Kulinarisk sensorikErnæringsassistentaf Karina Kyhn Andersen

Kulinarisk sensorik når hele vejen rundt om emnet at sanse mad. Den omhandler de klassiske sanser, som suppleres med mundfølelse og tekstur. Den peger på de 5 grundsmage, smagsintensitet og temperatur som de faktorer, der også medvirker til oplevelsen af mad. Bogen indeholder også kriterier for, om mad er vellykket, gode råd til måltidsopbygning, diskussion af, hvad kvalitet er samt flere metoder til at bedømme mad mere objektivt via sensoriske test.

Bogen indeholder følgende kapitler:

• Indledning
• Sanserne
• Grundsmage
• Smagsintensitet i en ret
• Temperatur og mad
• Kulinariske succesfaktorer
• Kreativ måltidsopbygning
• Succesfulde smagssammensætninger
• Fælles sprog – nøglen til kommunikation
• Vurdering af mad
• Kvalitet – hvad er det
• Smagsevne
• Lyst til mad og forskellige smage
• Menuplanen
• Køleproduktion
• Færdigtilberedning og servering
• Madtrends.

Bogen er spækket med eksempler og illustrationer og er en uundværlig hjælp til den, der vil vide, hvordan og med hvad vi oplever mad.

Fagets forord

Viden er dit fundament Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en dygtig og anerkendt madhåndværker.

Som ernæringsassistent markerer du dig med en særlig viden og kompetence på mange områder: Ernæring bredt set, mad til småtspisende, dejlig mad til børn i daginstitutioner og sændende kantinemad, der lever op til de officielle kostråd, moderne, lækker og ernæringsrigtig mad til patienter på sygehuse og ældre på plejehjem. Blot for at nævne nogle af dine spidskompetencer som uddannet.

Din uddannelse består af både praktiske og teoretiske dele, og indholdet i dine lærebøger skal derfor matche,
hvad du lærer i skolefagene, men samtidig kunne omsættes i praksis, når du skal være med til at sikre og udvikle kvaliteten af den gode hverdagsmad i køkkenet.

I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse, og her er kvalitetslærebøger et vigtigt element, fordi de styrker dine kompetencer i faget. Kost & Ernæringsforbundet udgiver sammen med Praxis – Erhvervsskolernes Forlag lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og bøgerne bliver løbende revideret. Derfor kan vi kun opfordre dig til at bruge lærebogen, som den er skrevet og tænkt: Et uundværligt element i den mosaik af viden og kompetencer, du får undervejs i uddannelsen, og som tilsammen udgør det fundament, du skal stå på som kost- og ernæringsfagligt uddannet madhåndværker.

Maj 2018
Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

Forfatternes forord

Mad er vigtigt i ethvert menneskes liv Det gode måltid er der, hvor smag, stemning og miljø omkring maden forenes.

Kulinarisk sensorik tager udgangspunkt dér, hvor den madprofessionelle kan bidrage til det gode måltid, nemlig med velsmagende mad.

Bogen indeholder mange eksempler og opgaver, som skal underbygge fagets elementer og pointer. Opgaverne kan udføres i et teorilokale, nogle kræver dog køkkenfaciliteter. For det bedste overblik kan det anbefales, at de første kapitler læses indledningsvis, da det er det teoretiske udgangspunkt for resten af bogens kapitler og opgaver.
Efter hvert kapitel er det muligt at læse en opsummering af de vigtigste elementer i kapitlet. Mange vil gerne have et overblik, før de går til detaljerne. For andre kan det være en hjælp til at huske og forstå den læste tekst, når de læser opsummeringerne bagefter.

Bogen er først og fremmest tiltænkt som et arbejdsredskab i faget Sensorisk madkvalitet. Men det er oplagt, at fagets elementer indarbejdes i andre fag fx kostlære, ernæ