ProduktionshygiejneErnæringsassistentaf Emma Louise Ringbo Peyron

Produktionshygiejne giver dig en vigtig baggrundsviden om hygiejneregler, gennemgang af de enkelte mikroorganismer og skadedyr samt en forståelse for rengøring med omtanke.

Fokus er på egenkontrol, herunder den praktiske udførelse, så du som madhåndværker i professionelle køkkener kan bruge din faglighed og engagement på at fremstille dejlig mad og fødevaresikre måltider.

Bogen indeholder følgende kapitler:
• Hygiejne
• Almen fødevarehygiejne
• Forurening
• Mikrobiologi
• Bakterierne
• Egenkontrol
• Egenkontrol i praksis
• Personlig hygiejne
• Hygiejne i mindre køkkener
• Fødevarekontrol
• Skadedyr
• Rengøring
• Gør rent med omtanke
• Rengøringsvejledning
• Eksempel på et udviklingsarbejde

Bogen er fyldt med opgaver og illustrationer og er en uundværlig hjælp til den, hvis vigtige ansvar det er at sikre den bedst mulige hygiejne i køkkenet.

Hygiejne
Historisk tilbageblik
Produktionshygiejne
Personlig hygiejne
Hygiejne og de ydre rammer
Hygiejne og faglighed

Almen fødevarehygiejne
Uddannelse/instruktion
Fødevarehygiejne
Temperaturkrav
Risikoanalyse
Måleudstyr

Forurening
Fysisk forurening
Kemisk forurening
Allergener
Mikrobiologisk forurening

Mikrobiologi
Mikroorganismers forekomst
Inddeling af mikroorganismer
Mikroorganismers vækstbetingelser
Bestemmelse af mikroorganismer
Svampe
Parasitter
Kemiske forgiftninger

Bakterierne 
Bacillus cereus 
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Salmonella
Listeria
Campylobacter
Escherichia coli (STEC)
Yersinia

Egenkontrol
Gode arbejdsgange
Skriftlig egenkontrol
Kritisk kontrolpunkt
Korrigerende handlinger
Dokumentation
Egenkontrollens 7 trin
Branchekoder

Egenkontrol i praksis
Egenkontrol – et eksempel på en arbejdsproces
Råvaremodtagelsen
Produktion
Færdigvarer

Personlig hygiejne
Råderum inden for lovens rammer
Håndhygiejne
Egenkontrol i forbindelse med den personlige hygiejne
Håndværkere i køkkenet

Hygiejne i mindre køkkener
Daginstitutioner
Leve-bomiljøer

Fødevarekontrol
Fødevarekontrollens arbejdsområde
Registrering og autorisation
Smiley-ordningen
Det Økologiske Spisemærke

Skadedyr
Typer af skadedyr
Skadedyr og egenkontrol

Rengøring
Hvorfor gør vi rent?
Rengøring, vedligeholdelse og egenkontrol

Rengøring med omtanke
Snavs
Forebyggelse 
Materialer
Rengøringsmidler
Desinfektion
Rengøringsmidler, -udstyr og -metode
Rengøringsmetode
Rengøring og miljøet
Rengøring og sikkerhed
Arbejdspladsbrugsanvisning (APB)
Substitution af farlige stoffer og materialer

Rengøringsvejledning
Eksempel på et udviklingsarbejde
Afsluttende case
Ordforklaringer
Supplerende litteratur

Bilag: Eksempel på sikkerhedsdatablad

Stikord

Fagets forord

Viden er dit fundament.
Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en fremtid i køkkenhåndværket.

Som ernæringsassistent spiller du en rolle på mange områder inden for professionel forplejning, mad og måltidsse