Produktionshygiejne

Produktionshygiejne giver dig en vigtig baggrundsviden om hygiejneregler, gennemgang af de enkelte mikroorganismer og skadedyr samt en forståelse for rengøring med omtanke.

Fokus er på egenkontrol, herunder den praktiske udførelse, så du som madhåndværker i professionelle køkkener kan bruge din faglighed og engagement på at fremstille dejlig mad og fødevaresikre måltider.

Bogen indeholder følgende kapitler:
? Hygiejne
? Almen fødevarehygiejne
? Forurening
? Mikrobiologi
? Bakterierne
? Egenkontrol
? Egenkontrol i praksis
? Personlig hygiejne
? Hygiejne i mindre køkkener
? Fødevarekontrol
? Skadedyr
? Rengøring
? Gør rent med omtanke
? Rengøringsvejledning
? Eksempel på et udviklingsarbejde

Bogen er fyldt med opgaver og illustrationer og er en uundværlig hjælp til den, hvis vigtige ansvar det er at sikre den bedst mulige hygiejne i køkkenet.

Indhold

Hygiejne
Historisk tilbageblik Produktionshygiejne Personlig hygiejne Hygiejne og de ydre rammer Hygiejne og faglighed

Almen fødevarehygiejne
Uddannelse/instruktion Fødevarehygiejne Temperaturkrav Risikoanalyse Måleudstyr

Forurening
Fysisk forurening Kemisk forurening Allergener Mikrobiologisk forurening

Mikrobiologi
Mikroorganismers forekomst Inddeling af mikroorganismer Mikroorganismers vækstbetingelser Bestemmelse af mikroorganismer Svampe Parasitter Kemiske forgiftninger

Bakterierne 
Bacillus cereus 
Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Salmonella Listeria Campylobacter Escherichia coli (STEC)
Yersinia

Egenkontrol
Gode arbejdsgange Skriftlig egenkontrol Kritisk kontrolpunkt Korrigerende handlinger Dokumentation Egenkontrollens 7 trin Branchekoder

Egenkontrol i praksis
Egenkontrol - et eksempel på en arbejdsproces Råvaremodtagelsen Produktion Færdigvarer

Personlig hygiejne
Råderum inden for lovens rammer Håndhygiejne Egenkontrol i forbindelse med den personlige hygiejne Håndværkere i køkkenet

Hygiejne i mindre køkkener
Daginstitutioner Leve-bomiljøer

Fødevarekontrol
Fødevarekontrollens arbejdsområde Registrering og autorisation Smiley-ordningen Det Økologiske Spisemærke

Skadedyr
Typer af skadedyr Skadedyr og egenkontrol

Rengøring
Hvorfor gør vi rent?
Rengøring, vedligeholdelse og egenkontrol

Rengøring med omtanke
Snavs Forebyggelse 
Materialer Rengøringsmidler Desinfektion Rengøringsmidler, -udstyr og -metode Rengøringsmetode Rengøring og miljøet Rengøring og sikkerhed Arbejdspladsbrugsanvisning (APB)
Substitution af farlige stoffer og materialer

Rengøringsvejledning
Eksempel på et udviklingsarbejde
Afsluttende case
Ordforklaringer Supplerende litteratur

Bilag: Eksempel på sikkerhedsdatablad

Stikord

Forord

Fagets forord

Viden er dit fundament.
Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en fremtid i køkkenhåndværket.

Som ernæringsassistent spiller du en rolle på mange områder inden for professionel forplejning, mad og måltidsservice. Du tilbereder mad, der